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腊八蒜真的要腊八节腌制才会变绿吗?

发布时间:2019/11/23

       为什么有些人家腌制出来的生蒜,宛如绿宝石一样翠绿好看,而有些人家腌制出来的生蒜,依然洁白,没有什么变化。为什么会有这么大的差距?难道腊八蒜真的要腊八那天腌制,才能变成漂亮的绿色吗?

       事实上,腊八蒜的绿色,其实是由一种蓝色素和一种黄色素组成的,蓝+黄=绿色,这个颜色变化不需要我说明,大家都明白。这种色素的产生,是基于大蒜内部的含硫物质,在蒜酶的作用下产生的。所以这里的重点,就是蒜酶这种物质。想要激活蒜酶,让它产生作用,就需要相对较老的大蒜,从低温转入到相对高温的环境中才行。

       别以为大蒜变绿之后,它就一直会是这个颜色。一般来说,腊八蒜被腌制出绿色,大概是蒜瓣被浸泡在黑醋中大概半个月的时间,这时候大蒜会完全转为绿色。如果时间再久一点,大蒜里的蓝色素会完全转为黄色素,蒜瓣的颜色又会变成黄色,长得就和糖蒜没什么差别。

       所以大蒜最好在冰箱里冷藏,0~4的环境下,大蒜更容易变绿,而我们只把大蒜放在玻璃罐里,加上醋腌制,在常温条件下,大蒜变绿的可能性较低。这也就解释了,为什么在腊八这一天制作腊八蒜,大蒜比较容易变成绿色。

       腊八这一天,北方的大部分地区已经非常寒冷,气温接近0,等于在一个天然的冰箱里保存,所以变绿的速度特别快,状态特别明显。而不少人为了快速剥出大蒜,会用菜刀削去大蒜的根部,使大蒜出现破损,变绿的条件增加,腊八蒜也就被做出来了。



 

 



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