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如何使黑蒜加工之后效果更佳

发布时间:2019/7/6

       大蒜是一种百合科葱属12年生草本植物的地下鳞茎,分布在世界各地,原产自亚洲西部高原,在我国主要分布在云南、山东等省份。大蒜含有人体所需的维生素、氨基酸及微量元素,具有一定的保健和营养功能。黑蒜又名发酵黑蒜,是白大蒜经发酵发生酶促褐变和非酶褐变反应的产物,反应过程中美拉德反应最终产物-类黑素使白蒜产生了颜色变化。相比于白蒜,黑蒜的辛辣气味大大降低,口感酸甜,噻吩、呋喃等含硫化合物含量增加。

       由于黑蒜含有大量有机硫化合物,黑蒜比新鲜大蒜具有更强的抗氧化活性。研究表明黑蒜具有许多生物活性,可用作抗癌剂、抗菌药物、抗糖尿病和抗氧化剂。近年来,黑蒜作为健康绿色食品进入市场受到越来越多消费者的青睐,如何使黑蒜加工之后效果更佳,是现在大规模开发应用黑蒜的关键。超微粉碎技术是一种新型的物料加工技术,是制备具有良好表面性质,如分散性和溶解性的超细粉末的有用工具,利用各种粉碎设备对物料进行不断的挤压、碰撞等,改变物质粒径,改善其物化性质。

       20世纪70年代,超微粉碎技术在食品、生物技术、医药以及其他行业得到了广泛的应用。在食品生产中,超微粉碎技术可以减小纤维颗粒粒径的范围至1nm100μm,提高与产品营养和烹饪性能相关粉末的质量。与传统的粉碎技术相比,超微粉碎产品的粒径更小,比表面积增大,比表面活性更大,同时增加了与水等的接触面积,更有利于活性物质的溶出。超微粉碎技术不仅改变了物料的物理特性,也改善了物料的生理活性。超微粉碎后的微粒吸附性、溶解性等相应增大,且增加了物料的可应用性,对芳香性、热敏性的物料有保鲜的作用,同时具有一定的灭菌作用,提高产品卫生水平等优点。目前,超微粉碎技术已经应用于玉米秸秆、小麦、姜、蘑菇、稻草、绿茶等不同材料的粉末物理化学和营养特性的研究,并取得了很好的应用效果。但是,迄今为止关于超微粉碎技术在黑蒜加工粉碎中的应用情况很少。

       本文以黑蒜为研究对象,以传统的机械粉碎为对照,通过对比超微粉碎和机械粉碎方式在物理特性及生物活性方面的差异,研究超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响,不仅为黑蒜深入的研究与发展提供理论依据,也为超微粉碎技术在食品中的应用提供理论基础。



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